Сильный запах сыра некоторых может отталкивать. Но этот запах очень важен для созревания самого сыра. Он, как бы, разговаривает с микробами, которые помогают созреванию продукта.

Американские эксперты установили, что бактерии реагируют на летучие органические соединения, которые вырабатываются грибами и выбрасываются в воздух, аромат которого становится просто восхитительным, напоминающим запах сыра. Так как уникальный комплекс бактерий, дрожжей и грибов имеет большое влияние на его вкус, то теперь можно контролировать микробную экосистему, а это уже прорыв в искусстве сыроделия.

Исследования показали, что сырные микробы используют эти ароматы, чтобы поменять свою биологию. А ещё они важны для получения данных, выходящих за пределы сыроделия и возможности применяться в других областях. Бактерии и грибки, постепенно увеличиваясь на созревающих сырах, выделяют ферменты, которые расщепляют аминокислоты, с образованием соединений, способствующих вкусу и аромату сыра. Это и объясняет то, что каждый вид сыра имеет свой запах.

Эксперты установили, что летучие органические соединения устанавливают сыру вкус и текстуру, а ещё позволяют грибам, как бы, разговаривать с бактериями в микробиоме сыра и кормить их. Бактерии питаются тем, что мы называем запахами.

Эксперты в обрасти сыра уверяют, что в лабораторных условиях не всё можно довести до совершенствования, но среда на молочном заводе и в комнате созревания, а ещё плесень и дрожжи в ней ― всё это придаёт сыру уникальную характеристику.

редакция

© фото редакции